DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZI FORMULA TEPUNG TEMPE DENGAN PENAMBAHAN SEMI REFINED CARRAGEENAN DAN BUBUK KAKAO - Februadi Bastian; E Ishak; A B Tawali; M Bilang (Indonesian Food Technologists, 2013)
Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang berasal dari kedelai. Tempe memiliki nilai gizi dan daya cerna yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai. Produk turunan tempe masih sangat kurang, karena selama ini tempe langsung dikonsumsi dalam bentuk gorengan atau direbus. Penelitian ini dilakukan untuk membuat produk turunan tempe yaitu formula tepung tempe, kemudian dianalisis daya terimanya yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur; serta kandungan gizi. Penelitian ini terbagi atas dua tahap, pada tahap pertama akan ditentukan berapa persen penambahan semi refine carragenan (SRC) untuk meningkatkan kestabilan larutan formula tepung tempe. Pada tahap kedua, akan dilihat penerimaan panelis terhadap formula tepung tempe dengan penambahan bubuk kakao. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan SRC 4% (b/b) atau 1 g dari berat formula tepung tempe 25 g merupakan penambahan SRC terbaik dengan tingkat kestabilan larutan sebesar 71%. Penambahan bubuk kakao terbaik yaitu dengan penambahan 9% (b/b). Produk formula tepung tempe ini memiliki kandungan gizi protein 21,7%; lemak 13,65%; serat 5,18%; air 3,02%; abu 6,44%; dan karbohidrat 50,18%.