Preferensi Panelis dan Efektifitas Penggunaan Bahan Penstabil Terhadap Mutu Sambal Hijau Tempoyak - Lina Widawati; Susi Efrianti (Indonesian Food Technologists, 2015)
Tempoyak merupakan makanan hasil olahan buah durian yang diperoleh dengan fermentasi sederhana dengan penambahan garam 1,5% selama 3-4 hari. Tempoyak biasa digunakan sebagai bumbu masakan atau juga bisa dibuat sambal. Umumnya pembuatan sambal tempoyak menggunakan cabai merah. Namun diperlukan inovasi baru membuat sambal tempoyak dengan menggunakan cabai hijau. Selain itu untuk menghasilkan sambal tempoyak yang sesuai dengan karakteristik mutu sambal maka diperlukan penambahan bahan penstabil yang sesuai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi sifat kimia, mikroorganisme dan organoleptik sambal hijau tempoyak serta mengkaji tingkat kesukaan konsumen terhadap sambal hijau tempoyak. Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap, yaitu tahap pembuatan tempoyak, tahap pembuatan sambal hijau tempoyak serta tahap analisis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua perlakuan, yaitu perlakuan variasi jenis cabai yang terdiri dari 3 faktor (300 gram cabai merah, 150 gram cabai merah dan 150 gram cabai hijau, 300 gram cabai hijau) dan perlakuan penambahan bahan penstabil dengan 2 faktor (CMC 1% dan gum arab 1%). Analisis yang dilakukan adalah analisis kimia (total padatan), mikrobiologi (TPC) dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur). Hasil penelitian didapat bahwa ditinjau dari sifat kimia, semua perlakuan telah memenuhi syarat mutu sambal yaitu minimal total padatan sebesar 40%. Ditinjau dari sifat mikrobiologi, semua perlakuan dapat mempertahankan mutunya hingga minggu ke dua. Ditinjau dari segi organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur), perlakuan dengan variasi cabai merah baik menggunakan bahan penstabil CMC maupun gum arab lebih disukai oleh panelis dibanding dengan variasi cabai hijau maupun kombinasi cabai merah dan cabai hijau.