Pengaruh Ratio Kombinasi Maltodekstrin, Karagenan dan Whey Terhadap Karakteristik Mikroenkapsulan Pewarna Alami Daun Jati (Tectona Grandis L. F.) - Wahyu Purnomo; Lia Umi Khasanah; Baskara Katri Anandito (Indonesian Food Technologists, 2014)
Antosianin merupakan zat warna yang bersifat polar bertanggung jawab untuk kebanyakan warna merah, biru, dan ungu. Dengan mikroenkapsulasi antosianin dapat terlindungi dari pengaruh lingkungan yang merugikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ratio kombinasi bahan penyalut terbaik dalam spray drying. Ekstrak daun jati dimikroenkapsulasi dengan penyalut maltodekstrin, karagenan, dan whey dengan proporsi total padatan ekstrak terhadap penyalut dengan rasio 3:10. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor (ratio kombinasi penyalut maltodekstrin, kappa-karagenan dan whey) dengan 3 taraf yaitu (2:1:0, 2:0:1, dan 1:1:1). Variable respon yang diukur adalah randemen, kadar total antosianin, penangkapan radikal bebas, dan kualitas warna (L*a*b,oHue), kadar air, kelarutan dalam air, sisa pelarut (etanol) dan mikrostruktur. Hasil penelitian menunjukkan ratio kombinasi penyalut terbaik ditinjau dari nilai kadar antioksidan, kualitas warna L dan b, kadar air, serta mikrostruktur adalah mikroenkapsulan dengan ratio kombinasi penyalut maltodekstrin, karagenan, dan whey (MKW). ditinjau dari kadar antosianin, dan kelarutan dalam air adalah mikroenkapsulan dengan penyalut maltodekstrin dan whey (MW). Dan ditinjau dari randemen dan oHue adalah mikroenkapsulan dengan penyalut maltodekstrin dengan karagenan (MK). Mikroenkapsulan yang dihasilkan diharapkan dapat diaplikasikan dalam bahan pangan sebagai pewarna makanan alami dalam bentuk sediaan bubuk.