Evaluasi Pertumbuhan Isolat Probiotik (L. casei dan L. plantarum) dalam Medium Fermentasi Berbasis Ubi Jalar (Ipomoea batatas l.) Selama Proses Fermentasi (Kajian Jenis Isolat dan Jenis Tepung Ubi Jalar) - Irma Sarita Rahmawati; Elok Zubaidah; Ella Saparianti (Indonesian Food Technologists, 2015)
Ubi Jalar mengandung komponen serat fraksi oligosakarida seperti raffinosa, verbakosa, dan stakhiosa yang berpotensi sebagai prebiotik, yaitu subtrat yang dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan viabilitas bakteri probiotik seperti L. plantarum dan L. casei pada medium fermentasi berbasis tepung ubi jalar dan untuk mengetahui perubahan komponen tepung ubi jalar dari tiga jenis ubijalar selama proses fermentasi. Penelitian ini menggunakan dua faktor: jenis bakteri probiotik (L. casei dan L. plantarum) dan jenis tepung ubi jalar (tepung ubi jalar putih, kuning dan ungu). Data dianalisis dengan ANNOVA dengan nilai α<5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple atrribute. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan jenis ubi jalar mempengaruhi viabilitas L. casei dan L. plantarum selama proses fermentasi. Perbedaan jenis tepung ubi jalar secara signifikan berbeda nyata terhadap nilai pH, total asam, total BAL, gula reduksi sedangkan perbedaan jenis bakteri probiotik sangat mempengaruhi nilai pH, total asam, total BAL, total gula, serat kasar, gula reduksi, total nitrogen dan kadar pati. Perbedaan jenis tepung ubi jalar dan bakteri probiotik memiliki perbedaan signifikan (nilai α<1%) terhadap pH, total asam, total BAL dan gula reduksi. Perlakuan terbaik adalah medium terfermentasi dari tepung ubi jalar ungu (10% b/v) oleh L. plantarum dengan total BAL yaitu 1,55x1010 CFU/ml, total asam 0,953%, nilai pH 4,267 total gula 1,647%, kadar pati 2,567%, serat kasar 0,066%, gula reduksi 3,139% dan total N 0,023%.