KADAR SERAT KASAR, DAYA IKAT AIR, DAN RENDEMEN BAKSO AYAM DENGAN PENAMBAHAN KARAGINAN - A B Kurniawan; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Kusrahayu Kusrahayu (Indonesian Food Technologists, 2012)
Penggunaan boraks sebagai bahan pengenyal bakso dapat menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan sehingga harus dicari bahan alternatif lain yang lebih aman. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karaginan pada bakso ayam sebagai alternatif pengenyal terhadap kadar serat kasar, daya ikat air, dan rendemen. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Ilmu Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah bakso ayam tanpa penambahan karaginan (T0), bakso ayam dengan penambahan karaginan 1,5% (T1), bakso ayam dengan penambahan karaginan 2% (T2), bakso ayam dengan penambahan karaginan 2,5% (T3), bakso ayam dengan penambahan karaginan 3% (T4). Data yang diperoleh diolah secara statistik dengan menggunakan analisis ragam dan untuk uji lanjut menggunakan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karaginan pada bakso ayam memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar serat kasar dan rendemen, sedangkan pada pengujian daya ikat air tidak terdapat pengaruh secara nyata dari penambahan karaginan. Penambahan karaginan pada bakso ayam terbukti dapat meningkatkan kadar serat kasar dan rendemen sedangkan nilai daya ikat air pada bakso ayam cenderung meningkat walaupun tidak signifikan.