PRODUKSI ALKOHOL DARI HASIL SAMPINGAN PEMBUATAN KEJU (WHEY) YANG DISUBSITUSI DENGAN LIMBAH CAIR TAPIOKA YANG DIFERMENTASI OLEH S. cerevisiae - DM El-Mirza; Sri Mulyani (Indonesian Food Technologists, 2013)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol, pH dan produksi gas pada whey yang disubsitusi dengan Limbah Cair Tapioka yang difermentasi oleh S. cerevisiae. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah whey dan limbah cair tapioka yang didapat dari pabrik disekitar Semarang, ragi roti komersil, gula, aquades, kapas, aluminium foil, tisu, alkohol 70%. Peralatan yang digunakan adalah filtering flask 1000 ml, selang bening berdiameter 1 cm, gelas ukur, nampan, ember, botol, beker gelas, klip, magnetic stirrer, inkubator, autoclave, timbangan analitik, sendok, piknometer, pH meter, bunsen dan kulkas. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah lama fermentasi yang meliputi: T1 = lama fermentasi 12 jam, T2 = lama fermentasi 24 jam, dan T3 = lama fermentasi 36 jam, T4 = lama fermentasi 48 jam dan T5 = lama fermentasi 60 jam. Variabel yang diuji adalah kadar alkohol, pH dan produksi gas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol, pH dan produksi gas. Alkohol yang dihasilkan berturut-turut yaitu: 0,42; 0,96; 1,05; 1,42; 1,3. pH substrat yang dihasilkan berturut-turut yaitu 4,18; 3,72; 3,60; 3,61; 3,56. Gas yang dihasilkan berturut-turut yaitu 1,75; 1,75; 1,75; 3,25; 1,75. Kadar alkohol dan produksi gas maksimal terjadi pada lama fermentasi 48 jam sedangkan pH terendah dihasilkan pada lama fermentasi 60 jam. Saran dari penelitian ini adalah pemurnian kultur S. cerevisiae agar konversi komponen gula menjadi alkohol lebih efektif, perbaikan pada fermentor dengan menambahkan vacum pump untuk mempercepat kondisi anaerob pada substrat dan menambahkan buffer untuk menjaga kestabilan pH susbtrat agar menunjang pertumbuhan S. cerevisiae.