INTENSITAS WARNA DAN AROMA PADA SUSU SKIM KAMBING AKIBAT PROSES GLIKASI DENGAN PENAMBAHAN GULA D-FRUKTOSA, L-FRUKTOSA, DAN D-TAGATOSA - RH Anggraeni; AM Legowo; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri (Indonesian Food Technologists, 2013)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis intensitas warna dan aroma pada proses glikasi susu skim kambing dengan gula D-Fruktosa, L-Fruktosa, dan D-Tagatosa. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan (D-Fruktosa, L-Fruktosa, dan D-Tagatosa) dan 7 kali ulangan. Variabel yang diamati yaitu intensitas warna dan aroma pada susu skim kambing. Data dianalisis menggunakan sidik ragam, jika terdapat pengaruh yang signifikan diteruskan dengan Uji Wilayah Duncan untuk variabel intensitas warna. Sedangkan untuk variabel aroma, jika data terdistribusi normal diteruskan dengan uji lanjut, dan bila tidak normal menggunakan Uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses glikasi dengan penambahan gula D-Fruktosa, L-Fruktosa, dan D-Tagatosa memberikan pengaruh yang nyata (P≤0,05) terhadap intensitas warna, tetapi tidak berpengaruh nyata pada aroma susu skim kambing. Penambahan gula D-Fruktosa dan L-Fruktosa menunjukkan intensitas warna yang tinggi dibandingkan dengan penambahan gula D-Tagatosa. Aroma goaty pada susu skim kambing menghilang akibat proses glikasi dnegan penambahan gula D-Fruktosa, L-Fruktosa, dan D-Tagatosa.