Substitusi Susu Skim dengan Tepung Kedelai sebagai Bahan Pengikat Fungsional Nugget Daging Kerbau - Ayulianti Wakhidah; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani (Indonesian Food Technologists, 2015)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi susu skim dengan tepung kedelai sebagai bahan pengikat fungsional nugget daging kerbau meliputi tingkat keempukan, uji kadar protein, uji susut masak, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan keempukan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kerbau 5 kg, tepung kedelai, susu skim, tepung terigu, garam, air, bawang merah, bawang putih, merica bubuk, bumbu penyedap, tepung panir, telur ayam, minyak goreng, katalisator, H2SO4, aquades, NaOH 45%, asam borat 4%, indikator MR-MB, HCl 0,1 N. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali pengulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah T0 = daging kerbau tanpa penambahan tepung kedelai, T1 = dengan penambahan 10 g tepung kedelai, T2 = dengan penambahan 20 g tepung kedelai, T3= dengan penambahan 30 g tepung kedelai. Data tingkat keempukan, kadar protein, dan susut masak dianalisis dengan analisis ragam pada galat 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Sementara untuk data organoleptik dianalisis dengan uji nonparametrik “Kruskal-Wallis”. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat pengaruh nyata (P>0,05) substitusi susu skim dengan tepung kedelai terhadap tingkat keempukan nugget daging kerbau. Pada kadar protein nugget daging kerbau terdapat pengaruh nyata (P<0,05), nilai susut masak nugget daging kerbau tidak terdapat pengaruh nyata (P>0,05) substitusi susu skim dengan tepung kedelai. Uji organoleptik nugget daging kerbau terhadap rasa tidak terdapat pengaruh nyata, warna dan keempukan menunjukkan adanya pengaruh nyata substitusi susu skim dengan tepung kedelai.