Substitusi Gula Sukrosa dengan Gula Fruktosa pada Proses Pembuatan Roti terhadap Sifat Sensori Roti - Yosyfa Astiari; Nurwantoro Nurwantoro; Valentinus Priyo Bintoro (Indonesian Food Technologists, 2016)
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh gula fruktosa sebagai pengganti gula sukrosa pada pembuatan roti manis terhadap sifat sensori produk akhir roti. Materi bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tepung terigu protein tinggi, ragi roti, susu bubuk, susu cair, kuning telur, air es, mentega, garam (NaCl), bread improver, gula sukrosa, dan gula fruktosa. Penelitian ini dilakukan dengan 4 perlakuan yaitu P1: 75% gula sukrosa dan 25% gula fruktosa, P2: 50% gula sukrosa dan 50% gula fruktosa, serta P3: 25% gula sukrosa dan 75% gula fruktosa. Data sifat sensori roti yang dikumpulkan yaitu (warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan), dengan menggunakan 30 panelis agak terlatih. Pengolahan data yang digunakan adalah analisis ragam, apabila ada pengaruh perlakukan dilanjutkan dengan uji beda Least Significance Different (LSD). Hasil pengujian menunjukkan bahwa penggunaan gula fruktosa sebagai bahan substitusi memberikan pengaruh terhadap roti, dimana semakin tinggi konsentrasi fruktosa yang digunakan dapat memberikan tekstur lembut, warna lebih coklat, aroma lebih harum, rasa lebih manis, dan meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap roti. Kata kunci: roti, substitusi, sukrosa, fruktosa, sifat sensori Abstract The purpose of this research was to determine the effect of fructose sugar subtitute by sucrose sugar in making of sensory properties of sweet bread. Materials used in this research were high protein flour, yeast bread, milk powder, liquid milk, egg yolks, ice water, butter, salt (NaCl), bread improver, sucrose sugar, and fructose sugars. This research was devided by four treatments, T0: 100% sucrose sugar without fructose, T1: 75% sucrose sugar and 25% fructose sugar, T2: 50% sucrose sugar and 50% fructose sugar, and T3: 25% sucrose sugar and 75% fructose sugar. Bread sensory properties data collected were (color, aroma, flavor, texture and preferences), using 30 rather trained panelists. Processing of the data used is the analysis of variance on the sensory test, if there is a treatment effect followed by a different test LSD. The test results showed that the use of sugar fructose as substitute influence the bread, where higher the concentration of fructose which is used provide soft texture, brown color, more fragrant aroma, sweeter taste, and increase the favorite level of panelists on that bread.Keywords: bread, substitution, sucrose, fructose, sensori properties.