PERUBAHAN WARNA, PROFIL PROTEIN, DAN MUTU ORGANOLEPTIK DAGING AYAM BROILER SETELAH DIRENDAM DENGAN EKSTRAK DAUN SENDUDUK - Melda Afrianti; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani (Indonesian Food Technologists, 2013)
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan warna, profil protein, dan mutu organoleptik daging ayam setelah direndaman dengan ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) selama masa simpan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan jumlah ulangan 3 kali. Perlakuan yang diaplikasikan adalah: faktor A sebagai konsentrasi ekstrak daun senduduk (a1= 0%, a2=10%, a3= 15% dan a4= 20%) dan faktor B sebagai masa simpan (b1= 6 jam dan b2= 12 jam). Parameter penelitian ini adalah: warna, profil protein, dan mutu organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun senduduk dan lama simpan memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna. Warna daging ayam akan semakin gelap dengan penambahan 20% ekstrak daun senduduk. Profil protein yang diperoleh menunjukkan hasil bahwa ada protein yang hilang yaitu, miosin, C-protein, dan aktin. Mutu organoleptik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan daging ayam. Kesimpulan penelitian bahwa perlakuan ekstrak daun senduduk memberikan perubahan warna, profil protein dan mutu organoleptik.