Aroma dan Warna Susu Kerbau Akibat Proses Glikasi D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa, dan L-tagatosa - Diah Rahma Suryani; anang m. legowo; Sri Mulyani (Indonesian Food Technologists, 2014)
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aroma dan intensitas warna susu kerbau akibat proses glikasi dengan rare sugar seperti D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa. Rancangan percobaan untuk pengujian intensitas warna adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan (variasi jenis gula: D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) dan 5 ulangan. Variabel yang diamati adalah aroma dan intensitas warna. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam taraf 5%, jika terdapat pengaruh nyata (P<0,05) pada perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda duncan untuk variabel intensitas warna dan Uji Beda Nyata Jujur untuk variabel aroma. Hasil penelitian aroma menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis rare sugar (D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) tidak berpengaruh nyata terhadap aroma susu kerbau, sedangkan untuk intensitas warna pada proses glikasi susu kerbau dengan penambahan berbagai jenis rare sugar (D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap intensitas warna sampel. Penambahan rare sugar L-psikosa menunjukkan intensitas warna tertinggi. Penambahan D-tagatosa lebih tinggi dari pada L-tagatosa dan penambahan D-psikosa menunjukkan hasil terendah diantara jenis gula yang lain. kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan rare sugar yang bervariasi dapat meningkatkan intensitas warna pada proses glikasi susu kerbau.