Kajian Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk ( Musa corniculata ) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagen - Eva Fauziah; Esti Widowati; Windi Atmaka (Indonesian Food Technologists, 2015)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur dan overall) danfisikokimia (kadar air, kadar abu, kuat tarik, aktivitas air (aw), kadar serat pangan) fruit leather pisang tanduk yangdibuat dengan penambahan karagenan serta mengetahui karakteristik sensoris dan fisikokimia fruit leather pisangtanduk yang terpilih. Sering timbul masalah dalam pembuatan fruit leather yaitu masalah plastisitasnya. Olehsebab itu perlu ditambahkan karagenan untuk memperbaiki tekstur fruit leather. Manfaat penelitian yaitumemberikan informasi mengenai peluang buah pisang tanduk untuk dikembangkan sebagai fruit leather danmemberikan informasi serta referensi tentang pengembangan penambahan karagenan pada olahan fruit leather.Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu pisang tanduk, karagenan, sorbitol dan aquades. Rancanganpercobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasikaragenan (0,3%, 0,6% dan 0,9%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan pada fruit leatherpisang tanduk memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris yaitu tekstur dan overall namun tidakberpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan aroma. Berdasarkan analisis fisikokimia, fruit leather pisang tandukdengan penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kuat tarik, aktivitas air (aw) dankadar serat pangan. Fruit leather pisang tanduk yang terpilih berdasarkan hasil analisis sensoris dan fisikokimaadalah dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,6%.