Pengendalian Senyawa Trimetilamin (TMA) dan Amonia dalam Pembuatan Margarin dari Minyak Patin - Fitri Hasanah; Nami Lestari; Yuni Adiningsih (Balai Besar Industri Agro, 2017)
Penelitian pembuatan margarin minyak ikan patin telah dilakukan Lestari (2009) dengan hasil diperoleh margarin bernutrisi lebih tinggi dari margarin minyak nabati komersial, namun masih mengandung bau amis. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari komponen penyebab bau amis pada minyak ikan patin sebagai upaya untuk mengendalikan bahan baku ikan patin yang digunakan, mendapatkan teknologi ekstraksi dan pemurnian untuk pembuatan margarin. Penelitian dilakukan dengan pencarian cara ekstraksi dan pemurnian minyak patin dilanjutkan dengan pembuatan margarin disertai analisis senyawa trimetilamin (TMA) dan amonia pada bahan baku, minyak kasar dan minyak patin murni serta produk margarin dari minyak ikan patin. Dari hasil penelitian didapat minyak kasar terbaik diperoleh dari bahan baku daging dicampur tulang dan kepala (tanpa jeroan) dengan perlakuan proses pengukusan dan pengepresan, yang dibuktikan dengan nilai TMA rendah (0,82 mg/100 g) dan uji organoleptik bau nilainya 4,2 (suka). Bahan baku terbaik akan digunakan pada proses pembuatan margarin. Pembuatan margarin dari minyak ikan patin terdiri dari proses emulsifikasi, proses homogenisasi pada suhu 400C selama 20 menit, pengisian ke dalam jar, pendinginan di dalam lemari pendingin dan pelabelan Hasil analisis menunjukkan margarin dari minyak ikan patin mutunya sesuai dengan SNI Margarin (SNI 3541: 2014) serta warna, tekstur, rasa, bau dan daya olesnya disukai.