PENINGKATAN KADAR ALKOHOL, ASAM DAN POLIFENOL LIMBAH CAIRAN PULP BIJI KAKAO DENGAN PENAMBAHAN SUKROSA DAN RAGI - st sabahan nur; Andi Ralle (Balai Besar Industri Hasil Perkebunan, 2018)
Pemanfaatan kakao saat ini masih terbatas pada biji dan kulit kakao, sedangkan pulp kakao belum banyak dimanfaatkan, padahal limbah cairan pulp dapat mencapai 15-20% dari berat biji kakao yang difermentasi. Limbah cairan pulp kakao mengandung alkohol, asam malat, asam sitrat, asam asetat dan polifenol yang merupakan beberapa contoh zat kimia yang bersifat allelopat, yaitu dapat menghambat perkecambahan benih, oleh karena itu pulp kakao yang merupakan limbah perkebunan yang dapat dimanfaatkan sebagai bioherbisida pra tumbuh dan pasca tumbuh. Penelitian bertujuan mengetahui efektifitas penambahan ragi dan sukrosa dalam meningkatkan kadar alkohol, Asam dan polifenol cairan pulp biji kakao. Penelitian dilaksanakan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor. Faktor pertama ragi tape terdiri atas: 0,5% dan 1%, faktor ke dua sukrosa terdiri atas: 0%, sukrosa 1%, 2%, dan 3%. Sukrosa dan ragi ditambahkan pada awal fermentasi biji kakao dengan cara dicampurkan pada biji kakao selanjutnya difermentasi selama 3 hari. Cairan pulp yang mengalir keluar dari kotak fermentasi ditampung dalam Waskom. Parameter yang diamati: kadar alkohol, total asam, asam asetat, asam sitrat dan polifenol. Hasil penelitian menunjukkan, terjadi pengaruh interaksi antara ragi dan sukrosa terhadap kadar alkohol, total asam, asam asetat, asam sitrat dan polifenol.. Penambahan ragi 1% dengan sukrosa 2% menghasilkan total asam 65,25%, kadar polifenol 885,72 ppm, sedangkan pada sukrosa konsentrasi 3% menghasilkan polifenol 1031,84 ppm.