SIMULASI PROSES STERILISASI PADA GUDEG KALENG DENGAN MENGGUNAKAN COMPUTATIONAL FLUID DYNAMIC (CFD) - Asep Nurhikmat; Bandul Suratmo; Nursigit Bintoro; Suharwadji Suharwadji (Research Center for Chemistry - LIPI, 2014)
Telah dilakukan studi penggunaan computational fluid dynamic (CFD) pada proses sterilisasi gudeg kalengan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui phenomena pindah panas konduksi gudeg kalengan selama proses sterilisasi. Bahan gudeg kalengan terdiri dari beberapa komponen penyusun diantaranya gudeg nangka, telur, daging ayam, kacang dan krecek kulit. Setelah ditutup gudeg kaleng disterilkan dengan beberapa variasi suhu (111; 121 dan 131oC) dan beberapa waktu setrilisasi (10; 20 dan 30 menit). Riwayat suhu selama sterilisasi direkam dengan data logger. Simulasi menggunakan program COMSOL versi 4.1. Hasil simulasi didapatkan terjadi sedikit perubahan titik dingin (cold spot) gudeg kalengan karena komposisi gudeg kalengan terdiri dari beberapa macam komponen penyusun dengan sifat fisik bahan yang berbeda-beda. Difusivitas masing-masing penyusun adalah gudeg 1,73E-04 m2/s; daging ayam 9.219E-05 m2/s; kacang tolo 1,98E-04 m2/s; putih telur 2,34E-04 m2/s; dan kuning telur 1,86E-04 m2/s. Perbandingan data observasi dengan data prediksi cukup baik dengan nilai koefisien regresi antara 0,964 sampai 0,998.Kata kunci: Computational fluid dynamic, CFD, Sterilisasi, Pengalengan, Gudeg kaleng.Â Have done studies used of computational fluid dynamic (CFD) in the sterilization process of gudeg canned. The study aims to determine the conduction heat transfer phenomena gudeg canned during the sterilization process. The study used some material namely young jackfruit, eggs, chicken, tolo beans and krecek cowhide. After closed, gudeg canned sterilized with some variation in temperature (111; 121 and 131oC) and some time sterilization (10; 20 and 30 minutes). History temperature during sterilization recorded with the data logger. Simulation studies used COMSOL program version 4.1. The simulation results obtained there was little change point cold spots from gudeg canned caused composition of gudeg canned have different physical properties. Diffusivity of each constituent is gudeg 1,73 E - 04 m2/s; chicken 9.219E - 05 m2/s; tolo beans 1.98 E - 04 m2/s; egg whites 2,34 E - 04 m2/s; and egg yolks 1.86 E - 04 m2/s. Comparison of predictions data with observed data quite well with the regression coefficient 0,964 to 0,998.Keywords: Computational fluid dynamics, CFD, sterilization, canning, canned gudeg