PENINGKATAN KESUKAAN MINYAK SAWIT MERAH DENGAN PENAMBAHAN MINYAK NABATI ATAU FLAVOR DAN STABILITASNYA DALAM PENGGORENGAN BERULANG - Hasrul Abdi Hasibuan; Ijah Ijah (Pusat Penelitian Kelapa Sawit, 2018)
Minyak sawit merah (MSM) merupakan produk olahan minyak sawit mentah (crude palm oil, CPO) yang masih mengandung karoten (sebagai provitamin A) dalam jumlah tinggi. Sayangnya, MSM belum diminati oleh masyarakat di Indonesia karena warnanya kemerahan dan berbau khas. Penelitian ini dilakukan untuk meningkatkan kesukaan MSM dengan penambahan minyak nabati beraroma cukup kuat seperti minyak inti sawit, minyak kelapa dan lemak cokelat sebanyak 10 - 30 % atau flavor butter sebanyak 0,05 - 3%. Selain itu, dilakukan uji stabilitas MSM, campuran MSM:minyak kelapa dan MSM:flavor dalam penggorengan kentang secara deep frying sebanyak 10 kali penggorengan. Pencampuran MSM dengan minyak nabati atau flavor dapat merubah karakteristik, meningkatkan mutu, dan kesukaan panelis. Semakin tinggi konsentrasi minyak nabati atau flavor cenderung meningkatkan kesukaan panelis terhadap aroma. Minyak kelapa merupakan minyak yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi. Penggunaan flavor yang yang masih dapat diterima dari penampakannya adalah sebanyak 0,5%. Campuran MSM:minyak kelapa (80:20) dan MSM dengan flavor 0,5% memiliki kestabilan mutu tinggi selama penggorengan berulang dan tingkat kesukaannya terhadap produk gorengannya juga meningkat dibandingkan MSM.