PENGARUH PENAMBAHAN AROMA VANILI TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU TEPUNG UBI KAYU YANG DIPERKAYA DENGAN PROTEIN IKAN LELE - JUNARLI JUNARLI; Tamrin Tamrin; Siti Suharyatun (The University of Lampung, 2017)
Konsumsi beras di Indonesia sangat tinggi karena beras merupakan sumber karbohidrat utama dalam pola makan sebagian besar masyarakat Indonesia. Akibatnya ketergantungan terhadap produksi beras sangat tinggi. Tingkat ketergantungan masyarakat terhadap satu sumber karbohidrat saja perlu dikurangi karena akan berdampak terhadap ketahanan pangan. Salah satu pendekatan untuk mengurangi tingkat ketergantungan terhadap beras adalah melalui diversifikasi pangan, yaitu dengan pembuatan beras analog. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan vanili pada beras analog berbahan baku tepung ubi kayu yang diperkaya dengan protein ikan lele terhadap aroma yang dihasilkan. Bahan dan alat utama yang digunakan adalah tepung ubi kayu, ikan lele dan vanili bubuk. Penelitian ini menggunakan rancangan Faktorial. Faktor pertama adalah penambahan tepung ikan lele (5%, 7,5%, dan 10%) dan faktor kedua penambahan konsentrasi aroma vanili (5 g, 7 g dan 10 g) dengan 2 kali ulangan. Parameter yang diukur : densitas, daya serap, kekerasan, kadar air, warna, dan uji sensorik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras analog yang dihasilkan memiliki karakteristik densitas berkisar 0,63 % - 0,71 %, daya serap 85,2 % - 107,4 %, kekerasan 7,01 – 9,19, dan kadar air 7,10 % - 11,52 %. Penambahan aroma vanili tidak berpengaruh terhadap karakteristik beras analog. Beras analog yang paling disukai panelis adalah beras dengan penambahan tepung ikan lele 5% dan vanili 10 gr/kg.Kata Kunci : Tepung ubi kayu; tepung ikan lele; dan aroma vanili.