ANALISIS MUTU KECAP AIR KELAPA DENGAN PENAMBAHAN KEDELAI DAN JAGUNG - Syaiful Umela (UPPM Politeknik Gorontalo, 2015)
Air kelapa merupakan hasil sampingan dari pengolahan buah kelapa untuk memproduksi kopra, minyak, santan, dan kelapa parut kering (desicated coconut). Kandungan volume air kelapa matang umur 11 – 12 bulan mencapai 300 – 400 ml per butir, Sampai saat ini produk pangan dari pengolahan air kelapa yang sudah dibuat dan berkembang di masyarakat adalah nata de coco (sari kelapa). Air kelapa ini dapat dimanfaatkan untuk membuat kecap dengan penambahan kedelai dan jagung. Penelitian ini untuk menguji kualitas kecap air kelapa dengan beberapa parameter pengamatan yaitu kadar protein, kadar gula dan tingkat kesukaan mencakup warna, aroma, rasa, dan tekstur. Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimen rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan dan tiga kali ulangan untuk setiap parameter. Perlakuan penelitian yaitu Perlakuan P1 = 5 lt air kelapa + 500 g kedelai, Perlakuan P2 = 5 lt air kelapa + 500 g jagung, dan Perlakuan P3 = 5 lt air kelapa + 500 g kedelai + 500 g jagung. Hasil penelitian kualitas kecap air kelapa menunjukkan bahwa kecap dengan perlakuan P1 dengan kadar protein 10,05 % dan kadar gula 47,80 % sudah memenuhi rekomendasi SNI (01-2543-1999). Sedangkan hasil uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan kecap dengan perlakuan P1 (air kelapa + kedelai) adalah lebih disukai.