PENCOKLATAN PADA BUAH PEAR - Rosdiani Azis (UPPM Politeknik Gorontalo, 2016)
Pencoklatan enzimatis merupakan reaksi pencoklatan utama yang dapat mempengaruhi mutu dari buah, sayur, jika buah ataupun sayur kontak dengan udara menghasilkan warna cokelat, ini tejadi karena adanya enzim dapat kontak dengan substratnya . Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara-cara mencegah reaksi pencoklatan enzimatis sehingga dapat mempertahankan mutu buah. Sampel yang dipilih untuk percobaan adalah pir, sampel ini merupakan sampel yang mudah mengalami reaksi pencoklatan enzimatis dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.prinsip dari percobaan ini adalah dengan membandingkan metode penghambatan pengcoklatan. Metode yang digunakan dapat diterapkan secara komersial untuk menghindari pencoklatan enzimatis dengan blansir ,pencelupan dengan bahan kimia Nacl dan Natrium metabisulfit. Berdasarkanhasil percobaan yang dilakukan pada pir, dapat disimpulkan bahwa larutan anti pencoklatan yang tebaik adalah natrimu meta bisulfit