PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN DAN JENIS GULA DALAM PEMBUATAN âNATA DE COCOâ - Ninsix, Retti (Fakultas Pertanian Prodi Teknologi Pangan, 2012)
Air kelapa yang dihasilkan di Indonesia berjumlah lebih dari 900 juta liter pertahun. Bahan ini sebagian kecil sudah dimanfaatkan oleh masyarakat, sedangkan selebihnya sering merupakan bahan yang terbuang begitu saja dan berakibat buruk terhadap kesuburan tanah khususnya tanah lahan pertanian.ânata de cocoâ merupakan jenis makanan hasil fermentasi air kelapa oleh suatu bakteri Acetobacter Xylinum. Makanan ini membentuk padat,putih,transparan dan rasanya menyerupai kolang kaling. Biasanya disajikan campuran dalam âfruit bowl, â fruit cocktailâ, ice cream atau cukup diberikan sirup saja.Cara kerja pembuatan ânata de cocoâ sederhana dan mudah dikerjakan, hanya saja memerlukan suasana yang bersih dan kondisi yang aseptis.Penelitian menggunakan ranncangan acak lengkap (RAL) dalam bentuk factorial yang terdiri dari 2 faktor ( A sebagai factor 1Â dan B sebagai factor ke -2 ) yang setiap factor terdiri dari 3 taraf ( A1 = a1,a2.a3 dan B = b0,b2,b3 ) dan 3 ulangan, di uji lanjut dengan BNJ pada taraf 5%. Perlakuan yang digunakan adalah a1,b0 (air kelapa tua : glukosa), a1,b1 (air kelapa tua : sukrosa), a1,b2 (air kelapa tua : fruktosa), a2,b0 ( air kelapa Â½ tua : glukosa), a2,b1 (air kelapa Â½ tua : sukrosa), a2,b2 (air kelapa Â½ tua : glukosa), a3,b0 (air kelapa muda : glukosa), a3,b1 (air kelapa muda : sukrosa), a3,b2 (air kelapa muda : fruktosa).Pengamatan yang dilakukan terhadap rendemen, ketebalan, kadar air, total asam, kadar gula dan uji organoleptik terhadap nilai warna, tekstur dan rasa.Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan kelapa dan jenis gula yang digunakan berpengaruh nyata terjadi aksi dari kedua factor terhadap nilai kadar gula, ketebalan dan kadar air dan berpengaruh nyata terhadap nilai total asam dan rendemen tetapi tidak terjadi interaksi dari kedua factor, terhadap nilai organoleptik terhadap nilai rasa, warna dan tekstur cendrung disukai. Perlakuan yang terbaik yaitu tingkat kematangan kelapa tua dan jenis gula glukosa.Kata kunci : kematangan kelapa, jenis gula dan Acetobacter Xylinum.