KAJIAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK ANGKAK TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI Bacillus cereus DAN Bacillus stearothermophillus - Enny Sumaryati; Sudiyono Sudiyono (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan, 2015)
Penggunaan zat pengawet sintetis pada makanan oleh produsen semakin meresahkan meskipun pemakaiannya diijinkan karena berdampak negatip pada kesehatan konsumen. Oleh karena itu, upaya pemanfaatan pengawet alami sebagai pengganti pengawet sintetis sangat perlu dilakukan. Angkak memiliki daya kelarutan yang tinggi, stabil, mudah dicerna, dan tidak bersifat karsinogen. Angkak memiliki aktivitas sebagai antibakteri dan jamur, karena adanya senyawa Monascidin A. yaitu senyawa yang bersifat antibiotik, yang mampu menghambat bakteri Bacillus, Pseudomonas dan Streptococcus (Steinkraus,. 1983). Angkak terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri perusak seperti Bacillus cereus dan Bacillus stearothermopillus ( Astawan, 2006). Bacillus cereus telah dikenali sebagai salah satu penyebab keracunan pada makanan, Sedangkan Bacillus stearothermophilus dikenal sebagai penyebab keasaman dari makanan kaleng. Oleh karena itu ekstrak angkak merupakan alternatif pengganti zat pengawet sintetis sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui berapa konsentrasi optimal ekstrak angkak yang bisa menghambat pertumbuhan bakteri Basillus cereus dan Bacillus stearothermophillus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh konsentrasi ekstrak angkak yang tepat untuk menghambat pertumbuhan bakteri Bacillus cereus dan Bacillus stearothermophillus. Antibakteri yang diuji adalah ekstrak angkak dengan mulai konsentrasi 0% sampai diperoleh konsentrasi angkak dimana larutan uji antibakteri tetap jernih tidak ada pertumbuhan bakteri. Mikroba yang digunakan dalam uji ini adalah Basillus cerius dan Basillus stearothermophilus. Hasil penelitian menyatakan bahwa konsentrasi 4% ekstrak angkak merupakan Kadar hambat minimum (KHM) pertumbuhan Bacillus cereus sedangkan Bacillus stearothermophilus mempunyai kadar hambat minimum (KHM) 20% konsentrasi ekstrak angkak. Kadar Bunuh Minimum (KBM) Ekstrak beras angkak terhadap Bacillus cereus adalah konsentrasi 10% b/v dan untuk Bacillus stearothermophillus adalah konsentrasi 50% b/v.