OPTIMASI PENGOLAHAN KEMBANG GULA JELLY CAMPURAN KULIT DAN DAGING BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN PRAKIRAAN BIAYA PRODUKSI - Rekna Wahyuni (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan, 2011)
Tujuan penelitian adalah menentukan jenis dan proporsi bahan pengenyal pada pembuatan kembang gula jelly, mengetahui persentase kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang optimal pada pembuatan kembang gula jelly kulit buah naga merah untuk meningkatkan kualitas kembang gula jelly yang dihasilkan dan mengetahui biaya produksi dan kelayakan usaha pembuatan kembang gula jelly kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis). Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Penelitian tahap I terdiri dari 2 faktor (jenis dan persentase bahan pengenyal), faktor pertama terdiri dari 2 level (tepung karaginan dan tepung agar-agar) dan faktor kedua terdiri dari 4 level (2% ; 4% ; 6% ; dan 8% b/b). Analisa dilakukan menggunakan uji Organoleptik hedonic scale (warna, aroma, rasa dan tekstur) . Penelitian tahap II menggunakan Rancangan Acak Tunggal, dengan perlakuan persentase menambahkan kulit buah naga super merah , terdiri dari 6 level (0 % ; 20 % ; 40 % ; 60 % ; 80 % dan 100 %). Data yang didapat dari penelitian tahap I pada masing-masing variabel dianalisa dengan Uji Friedman. Perlakuan terbaik dianalisa menggunakan metode indeks efektifitas deGarmo et al., (1984) yang dimodifikasi oleh Susrini (2003). Penelitian tahap II dianalisa dengan uji F dan jika terdapat perbedaan dianalisa dengan Uji BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Indeks Efektifitas. Selanjutnya perlakuan terbaik yang didapatkan dari uji Indeks Efektifitas diuji Analisa biaya produksi dan kelayakan usaha dengan menggunakan Analisa Finansial. Hasil penelitian didapatkan kombinasi perlakuan persentase kulit 100 % (tanpa penambahan daging buah) dan bahan pengenyal berupa tepung karaginan 6% b/b merupakan kombinasi yang paling baik dan memenuhi syarat mutu kembang gula yang ditetapkan dalam SNI 3547.2-2008, dengan karakteristik sebagai berikut: rerata kadar air 20.602% ; kadar abu 1.267% ; gula reduksi 20.700% ; serat kasar 1.428% ; antioksidan (DPPH) 6.493% serta rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 3.900 ; warna 4.667 ; aroma 3.533 dan tekstur 4.100. Berdasarkan analisa prakiraan biaya produksi dan finansial didapatkan pengolahan kembang gula kulit buah naga super merah layak diproduksi dengan lokasi di wilayah Kabupaten Malang. Perhitungan BEP dicapai pada volume penjualan 2.131 Kg atau senilai Rp. 83,918,794,00. Nilai payback period dicapai pada 1 tahun 3 bulan 3 hari. Nilai Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 52.868.819,00. Nilai Profitability Index (PI) sebesar 1.575.