PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylicereus costaricensis) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA PEMBUATAN JELLY - Rekna Wahyuni (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan, 2011)
Dalam penelitian sebelumnya ekstrak kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dengan pelarut air mengandung 1,1 mg/100 ml antosianin. Antosianin dapat berfungsi untuk merendahkan kadar kolesterol dalam darah. Oleh karenanya kulit buah naga super merah dapat dimanfaaatkan untuk pembuatan jelly. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase kulit buah naga super merah dan karaginan yang terbaik pada pembuatan jelly untuk meningkatkan kualitas kembang gula jelly yang dihasilkan dan sesuai dengan standar nasional. Metode yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dimana terdiri dari 2 faktor, faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua terdiri dari 3 level. Pengamatan dilakukan meliputi analisa kimiawi, fisik dan organoleptik yaitu aktifitas antioksidan (DPPH), gula reduksi, serat kasar, pH, kecerahan dan tekstur serta organoleptik: warna, rasa dan aroma. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase penambahan kulit buah naga super merah sebesar 20% dan persentase karaginan 2% adalah merupakan hasil terbaik dengan karakteristik: antioksidan (DPPH) 20,863% ; gula reduksi 20.70% ; serat kasar 0,46% ; pH 5,8 ; kecerahan (L) 36,27 ; tekstur 1,77 serta rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 5,95 ; warna 5,55 dan aroma 4,35 dan memenuhi standar nasional tentang jelly.