PENGARUH WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERSITIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TAPE PISANG KEPOK - Cahyaning Rini Utami (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan, 2017)
Tape merupakan salah satu makanan fermentasi tradisional di Indonesia. Pisang kepok dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar membuat tape karena memiliki kelebihan pati yang resisten dan serat tinggi. Kandungan pati yang ada pada pisang kepok sekitar 22-25%. Kualitas tape pisang ditentukan berdasarkan karakteristik kimia selama proses fermentasi. Dalam fermentasi tape sendiri selalu melibatkan tiga senyawa sebagai produknya yakni gula, alkohol, dan asam organik sehingga karakteristik kimia yang diukur sebagai kontrol kualitas adalah pH, kadar gula dan kadar alkohol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi tape pisang kepok terhadap karakteristik kimia dan organoleptik. Penelitian ini dilakukan dengan membuat tape pisang kepok dengan variasi waktu fermentasi selama 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 hari. Hasil fermentasi diuji pH, kadar gula, kadar alkohol dan organoleptik. Seluruh data dianalisa menggunakan analisis varian (ANOVA) satu arah yang dilanjutkan dengan uji BNT. Hasil penelitian menunjukkan waktu fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan organoleptik. Tape pisang kepok terbaik dihasilkan pada hari ketiga dengan karakteristik kimia: pH 4,76; kadar gula 11,97%; kadar alkohol 4,45% dan nilai organoleptik terhadap rasa, warna, tekstur, dan aroma berturut-turut sebesar 5,34; 5,56 ; 4,43; dan 5,26 (4= sedikit suka, 5= suka). Berdasarkan hasil uji karakteristik kimia dan organoleptik tape pisang kepok dengan waktu fermentasi 3- 4 hari layak untuk dikonsumsi.