KARAKTERISTIK FISIK DAN SIFAT FUNGSIONAL BERAS JAGUNG INSTAN DENGAN VARIASI PENAMBAHAN JENIS SERAT DAN LAMA PEMBEKUAN - Vivien Fathuroya; Maimunah Hindun Pulungan (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan, 2017)
Salah satu bahan pangan lokal yang sedang dikembangkan dalam rangka diversifikasi pangan adalah jagung. Jagung merupakan komoditi potensial untuk dikembangkan menjadi pangan pokok alternatif karena tingkat produksi jagung nasional yang cukup besar dan dilihat dari segi nilai gizi, jagung mengandung protein, karbohidrat, dan tingkat energi yang tidak kalah dengan beras. Selain itu, jagung sudah dijadikan makanan pokok oleh sebagian masyarakat Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh serat danwaktu pembekuan terhadap karakteristik fisik dan fungsional beras jagung instan. Rancangan percobaan untuk penelitian ini adalah rancangan factorial dalam Rancangan Acak Lengkap. Hasil penelitian menunjukkan komnbinasi perlakuan yang terbaik adalah perlakuan berserat dengan waktu pembekuan 72 jam menghasilkan densitas kamba 0,3920 gram/ml, porositas 31,03%, rasio rehidrasi 5,995%, tingkat penyerapan air 74% dan tingkat pengembangan 18%.