KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK FERMENTASI Lactobacillus casei DARI SARI BUAH SALAK - Cahyaning Rini Utami (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan, 2018)
Salak merupakan buah asli Indonesia yang keberadaanya melimpah. Salak mengandung sukrosa, fruktosa, dan glukosa yang dimanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) selama proses fermentasi sehingga dapat dibuat sebagai bahan dasar minuman probiotik. Pemanfaatan salak sebagai bahan dasar minuman probiotik dapat meningkatkan nilai jual salak. Pembuatan minuman probiotik salak melibatkan bakteri Lactobacillus casei strain Shirota sebagai agen probiotik yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu dan waktu fermentasi terhadap karakteristik minuman probiotik fermentasi L.casei dari sari buah salak serta kombinasi terbaik penambahan susu dan waktu fermentasi. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 perlakuan. Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan susu dengan variasi 5% dan 10% (v/v) dengan waktu fermentasi 2, 4, 6, 8 dan 10 jam. Hasil fermentasi diuji viskositas, pH, kadar gula total dan organoleptik. Seluruh data dianalisa menggunakan analisis varian (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji BNT. Pemilihan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan penambahan susu dan waktu fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik salak. Kombinasi perlakuan persentase penambahan susu sebesar 10% (v/v) dengan waktu fermentasi 8 jam (T2L4) merupakan hasil terbaik dengan karakteristik: viskositas 12,90 cps; pH 4,82; kadar gula 7,43% dan nilai organoleptik terhadap rasa, warna, tekstur, dan aroma berturut-turut sebesar 5,49 (sangat suka); 3,57(suka) ; 3,65(suka); dan 3,66(suka). -