Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu - Titin Aryani; Isnin Aulia Ulfah Mu'awanah; Aji Bagus Widyantara (Universitas Muhammadiyah Purwokerto, 2018)
Dewasa ini, pangan fungsional merupakan hal yang banyak diperbincangkan. Alternatif sumber pangan berbahan dasar lokal merupakan suatu prioritas. Diantara berbagai jenis pangan fungsional, substituen tepung seperti tepung kulit pisang merupakan salah satu topik yang menarik karena kebutuhan masyarakat akan tepung terigu merupakan kebutuhan yang tak bisa terhindarkan. Penelitian ini bertujuan melakukan studi literature karakteristik fisik dan kandungan gizi pada berbagai jenis tepung kulit pisang. Metode penelitian ini adalah penelitian studi literatur dengan mencari referensi penelitian yang relevan dengan karakteristik fisik, kimia dan kandungan gizi berbagai jenis tepung kulit pisang. Sumber data yang digunakan berasal dari Google Scholar. Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data sekunder yaitu data yang diperoleh dari laporan hasil penelitian, artikel jurnal, buku dan media elektronik. Hasil studi literatur menunjukkan secara umum, karakteristik tepung kulit pisang adalah berbentuk serbuk, berbau normal (khas pisang), memiliki rasa dekit getir dan berwarna coklat. Sedangkan, kandungan gizi tepung kulit pisang pada umumnya adalah mengandung karbohidrat, lemak, protein, air, abu, karoten, dan antosianin. Secara fitokimia, tepung kulit pisang juga memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi. Kesimpulan dari studi ini adalah tepung kulit pisang merupakan substituen tepung yang memiliki kandungan gizi memadai dengan karakter yang relatif baik jika digunakan sebagai pengganti tepung terigu.