Pengaruh Substitusi Susu Kedelai dan Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Daya Terima, Kandungan Serat dan Nilai Ekonomi Produk Es Krim Naga Merah - Santi Kusumastuti; Merryana Adriani (Universitas Airlangga, Kampus C, Mulyorejo, Surabaya-60115, East Java, Indonesia, 2017)
Background: Ice cream is one of the favourite desserts made from a mixture of milk. Commercial ice cream contains energy, carbohydrates, protein, fat and fiber. The fiber content in it is usually 1 gram per 50 grams serving. The fiber content is relatively low because food categorized as high fiber if it has 5 grams per 100 gram products. Therefore, a new innovation to improve its fiber content is required. Soymilk and Mocaf Flour are type of food with high fiber content that possible to be added in ice cream. Objective: The purpose of this research was to determine the acceptability, fiber content and food cost in ice cream. Methods: This was true experimental research with Complete Random Design (CRD) and there are 7 formulas to be tested to 3 limited panelists and 3 best formulas to 30 non trained panelists. Fiber content was calculated using Indonesia Food Composition Database and also analyzed by proximate test in laboratory. Results: The result showed that formula 4 had the highest score than other formulas. Laboratory result showed fiber content in formula 4 was 18.2 grams per 50 grams ice cream. Conclusion: The ice cream with proportion of soymilk and Mocaf flour has a good acceptability and higher fiber content compared to commercial ice cream.ABSTRAK Latar Belakang: Es krim merupakan salah satu makanan selingan favorit masyarakat yang terbuat dari campuran susu. Es krim yang terdapat di pasaran (komersil) umumnya mengandung energi, karbohidrat, protein, lemak dan serat. Kandungan serat pada es krim rata-rata hanya 1 gram per kemasan. Suatu produk dikatakan mengandung serat yang tinggi jika mengandung 5 gram per 100 gram bahan padat sehingga diperlukan inovasi baru pada produk es krim untuk meningkatkan kandungan gizinya terutama serat. Susu kedelai dan tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan bahan pangan yang kaya serat. Substitusi susu kedelai dan dan tepung Mocaf diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat yang ada dalam formula es krim dibandingkan dengan es krim di pasaran.Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima, kandungan serat dan nilai ekonomi es krim naga merah dengan proporsi susu kedelai dan dan tepung Mocaf.Metode: Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL dan terdapat 7 formula yang akan diuji organoleptik kepada 3 panelis terbatas dan 3 formula terbaik kepada 30 panelis tidak terlatih. Kadar serat diperoleh dari hasil perhitungan DKBM dan uji laboratorium dengan menggunakan uji proximat.Hasil: Berdasarkan hasil uji organoleptik, formula es krim terbaik (F4) memiliki daya terima panelis yang lebih tinggi dibandingkan formula es krim lainnya. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan serat pada formula es krim F4 sebesar 18,2 gram/50 gram es krim.Kesimpulan: Es krim dengan proporsi susu kedelai dan tepung mocaf memiliki daya terima yang baik dan memiliki kandungan serat lebih tinggi bila dibandingkan dengan es krim komersil.