SIFAT FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL PATI DARI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) VARIETAS KASPRO DAN CIMANGGU - nurud diniyah; Achmad Subagio; Riri Nur Lutfian Sari; Nugraha Yuwana (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2018)
Singkong varietas manis (Cimanggu) dan pahit (Kaspro) dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan MOCAF. Ekstraksi pati MOCAF dapat dipengaruhi oleh lama fermentasi dan varietas singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan lama fermentasi terhadap sifat fungsional pati dari MOCAF dengan dua varietas singkong Kaspro dan Cimanggu. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu lama fermentasi (0, 12, 24 jam) dan varietas sebagai kelompoknya (Cimanggu dan Kaspro) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang dianalisis yaitu sifat fisik (densitas kamba dan warna), sifat kimia (kadar protein, lemak, abu dan karbohidrat) serta sifat fungsional pati MOCAF (swelling power, solubilitas, daya serap air dan daya serap minyak). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi 24 jam dari singkong varietas Kaspro memiliki nilai tertinggi yaitu bulk density 0,7505±0,0158 (g/mL), swelling power 7,4516±0,1185 (g/g), solubility 1,9294±0,2456 (%), water absorption capacity (WAC) 12,0000±1,0000 (mL/g) dan oil absorption capacity (OAC) 17,6667±0,5774 (mL/g), lightness 89,9433±0,1079 dan whitness index 85,9113±0,0821 serta kadar protein, lemak, abu dan karbohidrat berturut-turut (0,6094±0,04; 0,3666±0,12; 0,1849±0,03 dan 86,0125±0,42 %). Penggunaan varietas yang berbeda sebagai bahan baku MOCAF, menunjukkan hasil bahwa singkong dengan kadar sianida tinggi juga memiliki pati lebih tinggi (Kaspro), memiliki sifat fungsional (bulk density, swelling power, solubility, WAC, OAC) yang lebih baik sehingga dapat digunakan untuk keperluan dunia industri yang lebih luas. Functional Properties of Starch MOCAF (Modified Cassava Flour) from Cassava Variety Kaspro and CimangguCassava from sweet (Cimanggu) and bitter (Kaspro) varieties can be used as raw material to produced MOCAF. MOCAF’s starch extraction can be influenced by time of fermentation and variety of cassava. The aim of this research is to determine the effect of time fermentation on the functional properties of MOCAF starch which made from two varieties of cassava (Kaspro and Cimanggu). Randomized Block Design (RAK) with the single factor, time of fermentation (0, 12, 24 hours) and varieties as its group (Cimanggu and Kaspro) with triplicate was used in this research. The physical properties ( bulk density, colour), chemical properties (protein, fat, ash and carbohydrate) and functional properties of MOCAF starch (swelling power, solubility, water absorption capacity and oil absorption capacity) were evaluated. The result showed that Kaspro variety and time of fermentation 24 hour had the highest value of bulk density 0,7505±0,0158 (g/mL), swelling power 7,4516±0,1185 (g/g), solubility 1,9294±0,2456 (%), WAC 12,0000±1,0000 (mL/g) dan OAC 17,6667±0,5774 (mL/g), lightness 89,9433±0,1079, whiteness index 85,9113±0,0821, protein, fat, ash and carbohydrate content respectively 0,6094±0,04; 0,3666±0,12; 0,1849±0,03 and 86,0125±0,42 %. The varieties of cassava with highest cyanide content (Kaspro) also highest in starch content shows that has better functional properties (bulk density, swelling power, solubility, WAC, OAC) so it can be used to widely application for industrial.