KARAKTERISTIK ANTOSIANIN DAN TINGKAT PENERIMAAN MINUMAN FUNGSIONAL SIRUP UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L. Poir) DENGAN VARIASI LAMA PEMANASAN YANG BERBEDA - Satria Wati Pade (UPPM Politeknik Gorontalo, 2018)
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi yang banyak ditemui di Indonesia selain berwarna putih, kuning dan merah (Lingga, 1995). Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas pangan yang mempunyai keunggulan sifat fungsional, karena bebagai komponen yang terkandung didalamnya mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu. Ubi ini mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, zat besi,vit A maupun C. Selain itu, ubi jalar ungu banyak mengandung zat warna terutama pigmen antosianin (Herawati dan widowati, 2009). Pengolahan ubi jalar ungu biasanya hanya dilakukan secara sederhana, yaitu sebagian besar masyarakat memanfaatkannya dengan cara dikukus atau direbus, digoreng, diolah menjadi kolak dan keripik. Untuk meningkatkan citra perlu dilakukan terobosan teknologi pengolahan pangan, maupun menggali dan mensosialisasikan keunggulan mutu gizi serta sifat fungsionalnya dari ubi jalar tersebut (Hernani dan Raharjo, 2005). Salah satu olahan ubi jalar ungu yang cukup potensial yaitu mengolah ubi jalar ungu menjadi sirup sehingga lebih praktis, mudah dikonsumsi dan mengandung antioksidan yang sangat bermanfaat untuk kesehatan. Stabilitas kimiawi antosianin sebagai pewarna alami sekaligus berfungsi sebagai antioksidan pada ubi jalar ungu dipengaruhi oleh suhu pemanasan (Wulandari dan Suhartatik, 2013). Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas tiga perlakuan lama pemanasan yaitu perlakuan A= 5 menit, perlakuan B= 10 menit, perlakuan C= 15 menit, masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Variable yang diamati meliputi: Uji organoleptik, warna, viskositas, total padatan terlarut,vitamin C dan antosianin. Hasil penelitian menunjukkan hasil uji organoleptik rata-rata termasuk dalam kategori netral sampai suka, warna ungu cerah, viskositas 165,6 mPa.s, total padatan terlarut 59,83%, vitamin C 10,62% dan kadar antosianin 63,54%