PERUBAHAN WARNA SOSIS AYAM FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN NITRIT DAN Lactobacillus fermentum BR 17 - Mudawaroh, Roisu Eny; Setiyono, Etiyono; Yusiati, Lies Mira; Suryanto, Edi (JURNAL RISET AGRIBISNIS & PETERNAKAN, 2018)
PERUBAHAN WARNA SOSIS AYAM FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN NITRIT DAN Lactobacillus fermentum BR 17Roisu Eny Mudawarocha), Setiyonob), Lies Mira Yusiati b), dan Edi Suryantob),aUniversitas Muhammadiyah PurworejobUniversitas Gadjah Mada Yogyakartaemail : roisu.eny.m@gmail.comDiterima 11 Maret 2018; layak diterbitkan 10 Juli 2018AbstrakTujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan warna sosis ayam fermentasi dengan penambahan nitrit dan Lactobacillus fermentum BR 17. Perlakuan pada penelitian ini adalah sosis ayam fermentasi dengan bahan aditif : nitrit, BAL Probiotik dan BAL Probiotik dan nitrit. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah intensitas warna dan penampakan warna sosis ayam fermentasi. Penelitian ini menggunakan rancangan Rancangan Petak Terbagi (Split Plot Design) dengan petak utama nitrit dan BAL dan anak petak lama pembuatan dan dilanjutkan uji jarak berganda Duncan (DMRT). Hasil penelitian adalah bahan aditif pada sosis ayam fermentasi memberikan pengaruh tidak nyata terhadap nilai b* (kekuningan). Nilai b* sosis ayam fermentasi Nitrit –Lactobacillus fermentum BR 17, sosis ayam fermentasi nitrit, dan sosis ayam fermentasi Lactobacillus fermentum BR 17 berturut-turut sebesar 7,19; 6,74; dan 7,09. Lama pembuatan sosis ayam fermentasi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai b*. Nilai b* sosis ayam fermentasi pada awal sebesar 7,59 dan menurun menjadi 6,13 pada akhir pembuatan. Hasil analisis ragam pada bahan aditif pada sosis ayam fermentasi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai a* (kemerahan). Nilai a* sosis ayam fermentasi nitrit –Lactobacillus fermentum BR 17, sosis ayam fermentasi nitrit, dan sosis ayam fermentasi Lactobacillus fermentum BR 17 berturut-turut sebesar 5,29; 4,99; dan 4,51. Hasil analisis ragam pada lama pembuatan sosis ayam fermentasi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai a*. Nilai a* sosis ayam fermentasi pada awal sebesar 4,97 dan naik menjadi 5,25 pada hari ke 3 fermentasi kemudian menurun selama pengeringan menjadi 4,43 pada akhir pembuatan. Hasil analisis ragam pada bahan aditif pada sosis ayam fermentasi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai L* (kecerahan). Nilai L* sosis ayam fermentasi nitrit paling tinggi jika dibanding sosis ayam fermentasi nitrit–Lactobacillus fermentum BR 17 dan sosis ayam fermentasi Lactobacillus fermentum BR 17. Nilai L* sosis ayam fermentasi nitrit –Lactobacillus fermentum BR 17, sosis ayam fermentasi nitrit, dan sosis ayam fermentasi Lactobacillus fermentum BR 17 berturut-turut sebesar 38,50; 43,71; dan 39,84. Hasil analisis ragam pada lama pembuatan pada sosis ayam fermentasi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai L* (kecerahan). Nilai L* sosis ayam fermentasi pada awal sebesar 54,05 dan menurun menjadi 29,54 pada akhir pembuatan. Warna sosis fermentasi dengan nitrit dan Lactobacillus fermentum BR 17 dan lama pembuatan yang berbeda menunjukkan perbedaan antara bahan aditif yang digunakan dan lama pembuatan sosis fermentasi. Kesimpulan pada penelitian ini adalah bahan aditif yang digunakan tidak berpengaruh terhadap nilai *b dan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai *a dan nilai *L. lama pembuatan sosis ayam fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai *b dan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai a* dan *L. Penampakan warna sosis ayam fermentasi menunjukkan perbedaan begitu juga dengan lama pembuatannya. Kata kunci: sosis ayam fermentasi, warna