KAJIAN PENGEMBANGAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna Radiata L) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI BAGEA UNTUK MEMENUHI ANGKA KECUKUPAN ZAT BESI (Fe)REMAJA PUTRI - Agung, Amy Pratiwi; tamrin, tamrin; Rejeki, sri (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2018)
ABSTRACT This study aimed to analyze the effect of mung bean flour substitution on the iron concentration of bagea cookiesto meet the iron requirement of female adolescents. This study used a completely randomized design with five levels of the sago flour and mung bean flour concentration ratio that were B0 (100% sago flour), B1 (90% sago flour: 10% mung bean flour), B2 (80% sago flour: 20% mung bean flour), B3 (70% sago flour: 30% mung bean flour), B4 (60% sago flour: 40% mung bean flour). The results show that the mung bean flour substitution had a very significant effect on the color and texture of organoleptic assessment but no effect on the aroma and flavor. The products most preferred by panelists was the B2 treatment (80% sago flour: 20% mung bean flour)with favorite rating scores of color, aroma, texture, and taste reached 3.90 (like), 3.67 (like), 4.40 (like), and 4.20 (like), respectively. Meanwhile, the nutritional value analysis shows that the respective moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, and iron contentswere 3.00%, 2.67%, 11.10%, 9.70%, 73.10%, and 20.11mg/kg. Bagea cookies with mung bean flour substitution were favored by panelists andthey hadnutritional content that met the national standards.Keywords: Sago flour, mung bean flour, and bagea cookiesABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap angka kecukupan Fe bagea untuk remaja puteri.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi penelitian ini adalah perbandingan tepung sagu dan tepung kacang hijau sebanyak 5 taraf, yaitu B0 (Tepung Sagu 100%), B1 (Tepung Sagu 90% : Tepung Kacang Hijau 10%), B2 (Tepung Sagu 80% : Tepung Kacang Hijau 20%), B3 (Tepung Sagu 70% : Tepung Kacang Hijau 30%), dan B4 (Tepung Sagu 60% : Tepung Kacang Hijau 40%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung kacang hijau berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik warna dan tekstur, sedangkan organoleptik aroma dan rasa berpengaruh tidak nyata. Perlakuan substitusi tepung kacang hijau 20% merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa berturut-turut sebesar 3,90 (suka), 3,67 (suka), 4,40 (suka) dan 4,20 (suka). Sedangkan berdasarkan analisis nilai gizi meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat , dan kandungan Fe berturut-turut sebesar 3,00%, 2,67%, 11,10%, 9,70%, 73,10%, dan 20,11 mg/kg. Kue bagea dengan substitusi tepung kacang hijau memiliki daya terima yang baik dan disukai oleh panelis, serta memiliki kandungan gizi sesuai standar SNI.Kata kunci: Tepung sagu, tepung kacang hijau,and bagea