Triatmaja R, Kristian PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) PADA PEMBUATAN MOLTEN CAKE (Nsc Press, 2017)
Pariwisata dan makanan adalah dua hal yang tak dapat dipisahkan, karena keduanya akan saling mendukung. Produk kuliner yang mampu mengeksplorasi bahan pangan lokal dapat berkembang menjadi suatu media interpretasi yang memperluas wawasan wisatawan dan memperkuat daya tarik dari daerah pariwisata itu sendiri.Ubi jalar adalah bahan pangan lokal dengan produktivitas yang tinggi, dan terus meningkat dari tahun ke tahun. Tujuan penelitian ini yaitu 1) mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi jalar ungu terhadap mutu organoleptik molten cake yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan. 2) mengetahui kriteria molten cake dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu yang terbaik, berdasarkan tingkat kesukaan. Penelitian ini tergolong penelitian eksperimen, dengan 3 perlakuan tingkat subtitusi tepung ubi jalar ungu adalah 50% (X1), 100% (X2), dan 150% (X3). Pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik. Sampel dinilai oleh panelis terlatih sejumlah 30 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji anova tunggal. Pengaruh perlakuan terbaik diketahui melalui produk yang paling banyak dipilih oleh panelis berdasarkan tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan: 1) subtitusi tepung ubi ungu berpengaruh terhadap mutu organoleptik molten cake yang meliputi, warna dan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan 2) produk yang paling disukai panelis yaitu X2 mempunyai sifat organoleptik warna coklat, aroma cukup beraroma ubi ungu, rasa manis dan kurang berasa ubi ungu, tekstur halus dan berongga.