Triatmaja R, Kristian PENGARUH PENAMBAHAN CAKAR AYAM TERHADAP MUTU SENSORI DAN KADAR KALSIUM KERUPUK (Nsc Press, 2016)
Cakar ayam merupakan limbah yang dihasilkan oleh RPA (Rumah Potong Ayam). Pengelolahan limbah yang tepat akan membawa keuntungan secara ekonomi. Dalam penganekaragaman pangan, cakar ayam dapat diolah menjadi rambak yang menghasilkan limbah tulang. Tulang merupakan bahan makanan sumber kalsium. Penelitian ini menggunakan seluruh bagian cakar ayam (tulang, kulit, otot) diolah menjadi kerupuk. Tujuan penelitian ini yaitu 1) untuk mengetahuipengaruh penambahan cakar ayam terhadap hasil jadi kerupuk yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kerenyahan dan tingkat kesukaan. 2) mengetahui kriteria kerupuk cakar ayam yang terbaik.3) mengetahuikandungan gizi pada kerupuk cakar ayam meliputi kalsium dan protein.Penelitian ini tergolong penelitian eksperimen. Pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik. Sampel dinilai oleh panelis terlatih ejumlah 30 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji anova tunggal. Pengaruh perlakuan terbaik diketahui melalui produk yang paling banyak dipilih oleh panelis berdasarkan tingkat kesukaan.Untuk mengetahui kandungan gizi dilakukan uji kimia di laboratorium.Hasil penelitian menunjukkan : 1) penambahan cakar ayam berpengaruh terhadap mutu organoleptik kerupuk yang meliputi warna (mentah dan matang), rasa, dan kerenyahan. 2) penambahan cakar ayam tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan kerupuk. 3) produk yang paling disukai panelis yaitu X3 mempunyai sifat organoleptik coklat (warna mentah), kuning kecoklatan (warna matang), kurang beraroma cakar ayam, cukup gurih dan cukup berasa cakar ayam, cukup halus dan cukup berongga, dan cukup renyah. 4) nilai kandungan gizi (/100g) kerupuk cakar ayam (X3) berdasarkan hasil uji kimia adalah kerupuk mentah mengandung protein 11,81 g, dan kalsium 486 mg, kerupuk matang mengandung protein 11,54 g, dan kalsium 516 mg.