PEMANFAATAN TEPUNG UBI KAYU (Manihot Utilisima) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT - SATRIA WATI PADE; HAPSA AKUBA (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo, 2018)
Biskuit merupakan salah satu jenis kue kering dengan bahan baku utama adalah tepung terigu. Tepung terigu terbuat dari gandum. Gandum merupakan salah satu komoditi import yang terus mengalami peningkatan setiap tahun. untuk mengurangi import gandum yang terus meningkat maka diperlukan adanya alternatif bahan pangan lokal sebagai sumber karbohidrat pengganti tepung terigu di masa yang akan datang. Salah satunya bahan hasil pertanian yang dapat diolah menjadi salah satu sumber karbohidrat yaitu ubi kayu. Berdasarkan data BPS (2018) produksi ubi kayu pada tahun 2015 mencapai 21.801.415. ton. Ubi kayu memiliki beberapa keunggulan, diantarnya adalah kadar gizi makro (kecuali protein) dan mikro tinggi, kadar glikemik dalam darah rendah, kadar serat pangan larut tinggi, dalam usus dan lambung berpotensi menjadi prebiotik. Ubi kayu sebagai sumber energi yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tepung. Menurut Ginting (2002), tepung ubi kayu (cassava) dapat digunakan dalam pembuatan tepung campuran, yaitu campuran antara tepung terigu dengan tepung ubi kayu (cassava), karena tepung ubi kayu mempunyai warna, tekstur, dan aroma yang menyerupai tepung terigu. ubi kayu itu mempunyai nilai ekonomis yang tinggi dan dapat digunakan untuk menunjang diversifikasi pangan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri atas lima perlakuan yaitu perlakuan A= 0% : 100% , B= 30% : 70%, C= 70% : 30%, D= 100% : 0%, E= 50% : 50%, masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Variabel yang diamati meliputi : uji organoleptik yang terdiri dari uji rasa, aroma, warna dan tekstur, kadar air, kadar abu dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan tingkat kesukaan terhadap rasa berkisar antara 3,8-4,25, aroma berkisar antara 3,55-4,1, warna berkisar antara 3,4-4,25, tekstur bekisar antara 3,15-4,1, rata-rata kadar air berkisar 3,98-5,09, kadar abu berkisar 1,38 - 2,21% dan kadar protein berkisar 2,55-7,66%.