EFEKTIVITAS EKSTRAK PICUNG (P.edule Reinw) YANG DIKERINGKAN DENGAN BAHAN PENGISI SERBUK GERGAJI DALAM PENGAWETAN IKAN - Endang Sri Heruwati; Dian Aprianti; Anna Muawanah (Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 2009)
Biji picung (Pangium edule Reinw) telah terbukti dapat digunakan untuk mengawetkan ikan. Namun demikian, cara penggunaan picung secara tradisional, dengan menaburkan cacahan biji picung segar dianggap kurang praktis, dan ketersediaannya terkendala oleh musim. Ekstrak biji picung juga sudah teruji dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif dan positif. Pada penelitian ini dicoba mengawetkan ikan segar menggunakan bubuk picung yang dibuat dari ekstrak picung yang telah dikeringkan menggunakan serbuk gergaji sebagai bahan pengisi. Biji picung segar yang telah dicacah dimaserasi menggunakan pelarut air, etanol 50%, dan etanol 80%. Setelah maserasi dilakukan penyaringan dan penambahan serbuk gergaji kering steril, lalu dikeringkan kembali dalam oven pada suhu 40ºC. Bubuk picung kemudian diaplikasikan pada ikan kembung segar dengan perbandingan 6% (b/b) dan disimpan pada suhu kamar untuk diamati pH, TVB, dan jumlah bakterinya. Untuk mendukung penelitian ini, dilakukan uji aktivitas antibakteri dari bubuk picung terhadap 2 jenis bakteri gram positif (Microccus luteus dan Staphylococcus aureus) serta 2 jenis bakteri gram negatif (Alcaligenes eutrophus dan Enterobacter aerogenes). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari nilai pH, TVB, dan jumlah bakteri yang diperoleh, ternyata bubuk picung dari semua perlakuan tidak mampu menghambat pembusukan ikan sebesar daya pengawetannya dalam bentuk segar. Dari hasil uji aktivitas antibakteri terbukti bahwa bubuk picung hanya mampu menghambat bakteri gram positif. Adapun bakteri gram negatif, yang merupakan penyebab pembusukan ikan, tidak dapat dihambat. Hal ini kemungkinan disebabkan cara pengeringan belum cukup baik sehingga zat pengawet dalam biji picung tidak mampu menembus dinding sel bakteri gram negatif yang terdiri atas dua lapisan, yaitu lipopolisakarida-protein dan peptidoglikan, yang memang lebih sulit untuk ditembus oleh antibiotika, desinfektan, dan senyawa kimia lain. Untuk itu riset masih harus diteruskan dengan cara pengeringan yang tidak menurunkan kemampuan daya antibakteri dari biji picung.