Penambahan Kalsium Karbonat Pada Pembuatan Tepung Puding Instan Berbahan Alginat - Dina Fransiska; Annisa Indah Permatasari; Sakinah Haryati; Aris Munandar; Subaryono Subaryono; Muhamad Darmawan; Wahyu Rahmad (Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 2014)
Penelitian mengenai penambahan kalsium karbonat pada pembuatan tepung puding instan berbahan alginat telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi CaCO3 terbaik pada pembuatan tepung puding instan berbahan alginat yang diekstrak dari rumput laut coklat Sargassum filipendula dan menentukan karakteristik mutu tepung puding terbaik. Formulasi tepung puding terdiri atas alginat, guar gum, CaCO3 , perisa strawberry, pewarna, gula jagung, dan susu skim serta bahan pembentuk gel yaitu Glucono-ä-lactone. Pengujian produk puding instan dari alginat dilakukan terhadap sifat fisik yaitu kekuatan gel, elastisitas, sineresis dan uji organoleptik. Pada uji organoleptik, parameter yang dinilai meliputi tekstur, rasa, kenampakan, dan aroma. Formulasi produk tepung puding instan terbaik pada penelitian ini adalah tepung puding dengan penambahan CaCO3 konsentrasi 5% yang menghasilkan puding dengan kekuatan gel 168,84 g/cm², elastisitas 43,09 mm, dan sineresis 3,38%. Pada hasil uji organoleptik, puding instan terpilih mendapatkan nilai rata-rata uji rangking 45 (sangat suka), uji sensori kenampakan 3,00 (netral), aroma 4,33 (suka), rasa 3,27 (netral) dan tekstur 4,00 (suka). Mutu tepung puding instan terbaik memiliki kadar air 2,70±0,13%, kadar abu 14,96±3,57%, kadar lemak 0,41±0,08%, kadar protein 3,67%, kadar karbohidrat by difference 78,26% dan aw 0,23±0,01. Sedangkan pada analisis mikrobiologi tepung puding instan terbaik memiliki nilai rata-rata angka lempeng total (ALT) <25 x 102 koloni/g.