Optimasi Proses Produksi Hidrolisat Protein Ikan (Hpi) dari Mujair ( Oreochromis Mossambicus ). - Farida Ariyani; M. Saleh. M. Saleh.; Tazwir Tazwir; Nurul Hak. (Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 2003)
Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah ikan bernilai ekonomis rendah adalah dengan memanfaatkannya menjadi hidrolisat protein ikan (HPI). Untuk itu telah dipelajari proses pembuatan HPI dari bahan baku ikan mujair (Oreochromis mossambicus) secara enzimatis. Pada penelitian ini proses hidrolisis dilakukan dengan menambahkan enzim papain kasar (PAYA) yang diperoleh dari pasar lokal ke dalam ikan mujair cacahan dengan konsentrasi 6, 8 dan 10% (b/b). Untuk mempercepat proses hidrolisis, ke dalam campuran ikan dan enzim ditambahkan akuades sebanyak 25% ( b/b ). Inkubasi ilakukan secara aerobik pada suhu 55-60 derajad Celcius. Pengambilan sampel dilakukan setelah 6 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, 48 jam, kemudian setiap hari sampai 10 hari lama inkubasi. Analisis dilakukan terhadap produk HPI yang meliputi tingkat pencairan serta rasio antara a‑amino nitrogen dengan total nitrogen dan analisis organoleptik. Hasil percobaan menunjukkan bahwa hidrolisat protein dapat diproduksi dari ikan mujair dengan enzim papain produksi lokal sebanyak 10%, dengan lama hidrolisis 4 hari. Dalam bentuk cair, hidrolisat protein ikan mujair berwarna kuning kecoklatan, berasa gurih, agak manis dan mengandung asam amino yang tidak jauh berbeda dengan kecap ikan maupun sari pati ayam.