FORMULASI FLAKES UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) SEBAGAI PENGGANTI SARAPAN YANG BERPOTENSI ANTIOKSIDAN - Herlina, Eka; Nuraeni, Farida (Universitas Pakuan, 2015)
Diversifikasi produk pangan merupakan salah satu cara untuk menunjang ketahanan pangan. Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) dapat digunakan sebagai bahan pangan alternatif pengganti beras yang diolah menjadi flakes. Salah satu komponen bioaktif pada ubi kayu yaitu skopoletin suatu senyawa fenolik yang mempunyai aktivitas antioksidan. Penelitian ini dilakukan dengan cara mensubstitusi tepung ubi kayu pada pembuatan flakes ubi kayu menggunakan tepung kacang merah dengan berbagai perbandingan tepung ubi kayu : tepung kacang merah yaitu 5:0, 4:1, 3:2, 2:3 dan 1:4. Produk olahan dianalisis kandungan vitamin C, A, E, tingkat penerimaan dengan uji organoleptik dan uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Analisis kadar vitamin C menggunakan metode spektrofotometri, sedangkan vitamin A dan E dengan metode HPLC.Hasil penelitian menunjukkan flakes ubi kayu dengan penambahan tepung kacang merah pada formula flakes 3:2 merupakan formulasi yang lebih disukai oleh panelis, dengan kandungan vitamin C 5,23 ppm, vitamin A 166,05 IU/100 gram, nilai IC 50 397,06 ppm, dan tidak mengandung vitamin E.