Pengaruh Lama Pengadukan Pada Penambahan Serbuk Kulit Buah Rambutan (Nephelium lappaceum L.) Terhadap Penurunan Bilangan Asam Dan Bilangan Peroksida Pada Minyak Jelantah - Nuraini, Sri; Purwadi, Purwadi; Putri, Reni Anggita (Department of Health Analyst, Politeknik Kesehatan, Kementerian Kesehatan Tanjungkarang, 2018)
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Kerusakan minyak yang utama yaitu timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, atau hidroperoksida, dan logam-logam berat. Kerusakan minyak goreng dapat dilihat dengan memeriksa kadar bilangan asam dan bilangan peroksida pada minyak tersebut. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas.Kulit buah rambutan mengandung senyawa antioksidan seperti flavonoida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengadukan pada penambahan serbuk kulit buah rambutan terhadap penurunan kadar bilangan asam dan bilangan peroksida pada minyak goreng jelantah. Data hasil uji univariat menunjukkan bahwa setelah dilakukan penambahan serbuk kulit buah rambutan dengan variasi lama pengadukan dapat menurunkan bilangan asam dan bilangan peroksida.Data hasil uji bivariat yang dianalisis menggunakan uji Oneway Anova dengan menunjukkan nilai signifikan untuk bilangan asam dan bilangan peroksida yaitu 0,000. Hasil tersebut menunjukan bahwa hasil uji kurang dari nilai Î± yaitu 0,05, maka dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh lama pengadukan pada penambahan serbuk kulit buah rambutan terhadap penurunan bilangan asam dan bilangan peroksida pada minyak jelantah.