KANDUNGAN NUTRISI DAN MUTU ORGANOLEPTIK NUGGET TETELAN IKAN TUNA (Thunnus sp.) DENGAN SUBSTITUSI KENTANG - Febe Gasperzs (Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon, 2018)
Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan. Penambahan kentang pada nugget tetelan ikan tuna sangat berfungsi bagi manusia karena kentang kandungan gizi yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh komposisi kentang pada pembuatan nugget tetelan ikan tuna (Thunnus sp.). Metode penelitian menggunakan eksperimen dengan perlakuan tetelan ikan 350gr :kentang 150gr (A1), tetelan ikan 450gr : kentang 50gr (A2), tetelan ikan 400gr : kentang 100gr (A3). Hasil penelitian uji organoleptik aroma nugget tetelan ikan tuna menunjukanbahwa perlakuan A1 (7,87), A2 (7,87), A3 (7,67) sedangkan rasa A1 (7,9) A2 (8,0), A3 (7,5) dan tekstur A1 (8,07), A2 (7,73), A3 (7,73).Hasil analisa kadar air A1 (63,61), A2 (61,14), A3 (66,02); kadar abu A1 (1,85), A2 (2,11), A3 (1,55); kadar lemak A1 (1.08), A2 (1,29), A3 (1,14); kadar protein A1 (14,22), A2 (17,11), A3 (15,57); kadar karbohidrat A1 (19,24), A2 (18,35), A3 (15,72).Pada hasil organoleptik, nilai yang terbaik terdapat pada perlakuan A2 yang memiliki nilai aroma dan rasa lebih disukai panelis sedangkan pada nilai tekstur nilai yang terbaik terdapat pada perlakuan A1. Hasil terbaik uji proksimat terdapat pada perlakuan A2 memiliki nikai kadar air 61,14 kadar abu 2,11 kadar protein 17,11 kadar lemak 1,29 kadar karbohidrat 19,24