AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ASAP CAIR DARI CANGKANG KENARI (CANARIUM INDICUM) - Maria Leha (Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon, 2018)
Asap cair memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan, antibakteri dan pembentuk warna serta cita rasa yang khas. Sifat-sifat fungsional tersebut berkaitan dengan komponen-komponen yang terdapat didalam asap cair tersebut. Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, derivat fenol, dan karbonil. Teknologi pengasapan baik secara konvensional dan modern (dengan asap cair) merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan yang sering dan telah lama dilakukan guna mengatasi masalah kerusakan oksidatif.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan asap cair dari cangkang kenari dengan waktu pengeringan yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan .Penelitian dilakukan dalam empat tahap yaitu, proses pengeringan cangkang kenari, pembuatan asap cair, analisis fisika dan kimia asap cair, uji aktivitas antioksidan. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa analisis cangkang kenari A1 dan A2 diperoleh kadar selulosa (40,59% ; 26,30%), hemiselulosa (20,34% ; 15,48% ), lignin (32,68% ; 47,03%), abu (4,25% ; 7,14%). Sifat kimia asap cair (A1 dan A2) , asam organik (6,91% ; 10,62%), fenol (0,55% ; 2,81%), karbonil (6,05% ; 9,97%), benzo(a)piren (tidak terdeteksi : tidak terdeteksi). Aktivitas antioksidan (A1) sebesar 314,57 bpj sehingga memiliki aktivitas sebagai antioksidan sedang dan pada (A2) aktivitas sebesar 39,09 bpj sehingga sangat aktif sebagai antioksidan.