Pengaruh Perendaman Daging Sapi dengan Ekstrak Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) terhadap Susut Masak, pH dan Organoleptik (Bau, Warna, Tekstur) - D. Dina; E. Soetrisno; Warnoto Warnoto (Universitas Bengkulu, 2017)
Daging merupakan bahan makanan sumber protein hewani yang mudah mengalami kerusakan oleh karena aktivitas mikroorganisme perusak pangan. Bunga kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) merupakan salah satu alternatif pengawet alami, karena kandungan komponen bioaktif yaitu alkaloid, polifenol, flavonoid dan minyak atsiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman daging sapi dalam ekstrakbunga kecombrang (Etlingera elatior) terhadap susut masak, pH dan organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) terdir 5 perlakuan dengan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan sebagai berikut: P0 = 200g daging sapi (tanpa perlakuan), P1= 200g daging sapi + 200ml aquades + 10 ml ekstrak bunga kecombrang, P2= 200g daging sapi + 200ml aquades + 20 ml ekstrak bunga kecombrang, P3= 200g daging sapi +200ml aquades + 30 ml ekstrak bunga kecombrang, P4= 200g daging sapi + 200ml aquades + 40 ml ekstrak bunga kecombrang. Variabel pengamatan penelitian meliputi susut masak, pH dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perendaman daging sapi dalam ekstrak bunga kecombrang (Etlingera elatior) antara 10-40 ml belum dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas daging sapi namun cenderung meningkatkan angka kualitas daging sapi sapi pada masa simpan yang lama. Perendaman daging sapi dengan ekstrak bunga kecombrang 40 ml cenderung menghasilkan nilai susust masak, dan pH daging sapi yang lebih baik pada masa simpan yang lama (susut masak 33,70-46,54 dan pH 5,25-6,08). Pada warna dan bau perendaman daging dengan ekstrak bunga kecombrang memiliki bau, warna dan tekstur yang lebih baik pada masa simpan yang lama (bau 4,06-4,48 yakni berbau khas daging, warna 2,85-3,84 yakni warna merah gelap dan 1,88-3,55 yakni agak lembek). Daging sapi dengan perendaman ekstrak bunga kecombrang yang disimpan sampai dengan 12 jam masih layak untuk dikonsumsi.Kata Kunci : bunga Kecombrang, daging sapi, susut masak, pH, organoleptik