Uji Ketahanan Dan Kecukupan Panas Terhadap Inaktivasi Populasi Mikroba Pada Pasteurisasi Sari Murni Jeruk Siam - Ermi Sukasih; nFN Setyadjit (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2006)
Penelitian ini dilakukan dalam rangka mendukung kegiatan pengembangan teknologi pengolahan jeruk Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian di lokasi Tebas, Kalimantan Barat. Salah satu keluaran dari kegiatan ini adalah jus jeruk sari murni. Pasteurisasi adalah merupakan tahapan kritis dalam proses pembuatan sari murni jeruk Siam karena menyangkut kecukupan panas yang dihasilkan untuk inaktivasi populasi mikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji ketahanan panas dan kecukupan panas populasi bakteri dan kapang/khamir pada pasteurisasi sari murni jeruk Siam. Uji ketahanan panas populasi mikroba dilakukan dengan metode tabung dengan pemanasan pada kombinasi suhu dan waktu 55,60,65, 70, 75 dan 80oC selama 5,10,15 dan 20 menit. Parameter yang diamati adalah jumlah mikroba awal dan akhir setelah pemanasan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa populasi bakteri pada sari murni jeruk Siam mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi (nilai z = 46,30oC) daripada populasi kapang/khamir (nilai z = 17,24oC). Nilai P pada suhu referensi 85oC untuk pasteurisasi sari murni jeruk Siam dengan sistem pasteurisasi 3D adalah 11,26 menit. Implikasi dari hasil penelitian ini adalah bahwa untuk memproduksi jus jeruk sari murni di lapang diperlukan proses pasteurisasi pada suhu 85ºC selama 11,26 menit.