POTENSI PEMANFAATAN TANAMAN NANAS KERANG-BUAH JERUK NIPIS SEBAGAI PRODUK MINUMAN FUNGSIONAL DENGAN APLIKASI TEKNOLOGI PASTEURISASI - Sumarto, Sumarto; Aprianty, Deris (Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya, 2015)
Nanas Kerang merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam di Indonesia. Akan tetapi, secara ilmiah belum banyak penelitian di Indonesia yang menggali kandungan komponen bioaktif Nanas Kerang yang berpengaruh terhadap kesehatan dan pemanfaatannya menjadi produk pangan. Penelitian di luar negeri telah membuktikan bahwa Nanas Kerang bermanfaat dalam mencegah kanker. Untuk itu, perlu dilakukan pemanfaatan Nanas Kerang menjadi produk pangan fungsional agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang lebih luas. Pembuatan produk tersebut dapat dilakukan dengan aplikasi teknologi pasteurisasi yang sederhana dengan penambahan Jeruk Nipis untuk menurunan pH produk agar sesuai dengan standar proses pasteurisasi. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen murni dengan Rancangan Acak Kelompok. Variabel bebas penelitian adalah perbandingan Nanas Kerang dan Jeruk Nipis yaitu penambahan air perasan jeruk nipis 1,5%, 2,0%, 2,5%, dan 3,0%. Variabel terikatnya adalah mutu organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur/kekentalan) dan keasaman (pH) produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk minuman nanas kerang – jeruk nipis dapat dibuat dengan aplikasi teknologi pasteurisasi dengan suhu 80oC selama 15 menit dikarenakan produk yang dihasilkan memiliki pH 3-3,5. Penambahan air perasan jeruk nipis mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap minuman nanas kerang terutama pada parameter warna dan rasa. Perlakuan terbaik dari seluruh paramater adalah penambahan air perasan jeruk nipis 3,0%.