PENGARUH SUHU DAN CAHAYA TERHADAP STABILITAS ANGKAK HASIL FERMENTASI Monascus purpureus 3090 PADA BERAS - Indrawati, Teti; Tisnadjaja, Djadjat; Ismawatie, . (Indonesian Research Gateway)
Red rice is the product of yeast Monascus purpureus grown on rice as a natural colorant but unstable. This research aims are to get the optimum of depository conditions for red yeast rice. This research was did by fermentating the yeast strain of Monascus purpureus 3090 on rice, later its product were characterised and tested its stability during 9 weeks at 6 depository conditions, that is in room ((24-27oC), 30oC, and 40oC temperature, hit by sunlight, lamp light and without light.The results exhibited that the red rice product were dust powder, red color, caramel smell, and water content 5,62 %. The water solution of 0,2% red rice had pH of 4,70 and 0,1093 color absorpstion, and in 70% ethanol solution had pH of 5,60 and 0,5348 color absorption at 523 nm. Its stability didn’t influence by temperature, but influence by lamp light and sunlight. It was stable in depository without light, room temperature, 30oC and 40oC. ABSTRAK Angkak merupakan pigmen berwarna kuning sampai merah hasil fermentasi beras (Oryza sativa) yang aman sebagai pewarna alami tetapi tidak stabil. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi penyimpanan angkak yang optimun. Penelitian dilakukan dengan cara beras difermentasi oleh kapang Monascus purpureus 3090, kemudian angkak yang dihasilkan dikarakterisasi dan diuji stabilitasnya selama 9 minggu pada 6 kondisi penyimpanan, yaitu suhu kamar (24-27oC), 30oC, 40oC, terkena cahaya matahari, terkena cahaya lampu dan tanpa cahaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa angkak yang dihasilkan berupa serbuk halus, berwarna merah, berbau karamel dan mengandung kadar air 5,62%. Larutan angkak 0,2 % dalam pelarut air suling memiliki pH 4,70 dan serapan warna 0,1093 pada λ 523 nm, dalam etanol 70% memiliki pH 5,60 dan serapan warna 0,5348 pada λ 523 nm. Stabilitasnya tidak dipengaruhi oleh suhu, tetapi dipengaruhi oleh cahaya lampu dan matahari. Angkak stabil pada penyimpanan tanpa cahaya, suhu kamar (24-27oC), 30oC dan 40oC selama 9 minggu.