Potensi Pemanfaatan Kacang Hijau dan Tauge dalam Olahan Pangan (The Potent of Using Mung Beans and Soybeans in Food Processing) - Faradillaa, Fitri; Ekafitri, Riyanti (Perum BULOG, 2012)
Kacang hijau menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum setelah kedelai dan kacang tanah di Indonesia. Pengetahuan tentang kandungan kimia, sifat fungsional, metode germinasi yang aman, dan potensi pengembangan produk kacang hijau dan tauge sebagai hasil germinasinya menjadi penting diketahui untuk meningkatkan nilai tambah kedua bahan indigenous ini. Dalam basis kering, kacang hijau mengandung protein yang relatif tinggi dan lemak yang rendah untuk ukuran kacang-kacangan. Proses germinasi menyebabkan penurunan zat antinutrisi yang signifikan dan peningkatan daya cerna protein. Baik kacang hijau maupun tauge mengandung sejumlah senyawa yang bersifat antioksidan. Selain itu, kedua bahan ini diketahui juga memiliki kemampuan sebagai antidiabetes, antihipertensi,dan dapat melindungi ginjal dari kerusakan akibat parasetamol. Selain makanan tradisional yang telah populer saat ini, kacang hijau dan tauge juga dapat diolah dan dimanfaatkan sebagai meat extender, yogurt, kefir, dan sebagai sumber enzim a-amilase.Mung bean is the third most important legume crop after soybean and peanut in Indonesia. Information regarding its chemical properties, functional properties, methods ofsafe germination, and the potential ofproduct development ofmung beans and bean sprouts as its derivate is important to increase the added value of these two Indonesian indigenous materials. In a drybasis, mung beans contain a relatively high protein andlowfat. Germination process could cause a significant decrease of antinutrition levelandincrease the digestibility ofmung bean protein. Both themung beans and bean sprouts contain a number of antioxidant compounds. In addition, these food materials also have antidiabetic and antihypertensive properties and could protect the kidneys from damage due to paracetamol. To increase the diversity of the mung beans and bean sprouts application, these two materials could also be processed and used as a meatextender, yogurt, kefir, andas a source of a-amylase enzyme.