ANALISIS PENGENDALIAN FOOD COST PADA GTBV HOTEL & CONVENTION - BALI - Wayan Hesadijaya Utthavi; I Gede Agus Sumerta (P3M Politeknik Negeri Bali, 2017)
Penelitian ini berfokus kepada pengendalian harga pokok makanan dengan referensi khusus industri hotel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengendalian harga pokok makanan (food cost) pada GTBV Hotel & Convention – Bali, serta mengidentifikasi penyebab terjadinya perbedaan persentase food cost antara harga pokok aktual makanan (actual food cost) dan harga pokok baku makanan (standard food cost). Penelitian menggunakan dua metode analisis data, yaitu: 1) Metode kuantitatif dengan menghitung persentase standard food cost dan actual food cost kemudian membandingkan keduanya. 2) Metode Deskriptif Kualitatif dengan memberikan ulasan atau interpretasi data dan informasi yang diperoleh kemudian membandingkannya dengan teori-teori pengelolaan persediaan meliputi: pada prosedur pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran bahan baku merujuk pada Wiyasha (2011) dan Dittmer dan Keefe (2009). Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah observasi dan teknis analisis data menggunakan teknik analisis kuantitatif dan teknik analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian ini memberikan indikasi bahwa: 1) pengendalian harga pokok makanan di GTBV Hotel & Convention – Bali belum terlaksana dengan optimal, hal ini terindikasi dari terjadinya selisih merugikan antara actual food cost dengan standard food cost sebagai akibat dari tingginya tingkat pembelian dan gross food consumption, 2) terjadinya selisih food cost tersebut disebabkan oleh pemilihan supplier yang hanya berdasarkan harga terendah, sehingga tidak dapat menjamin kualitas bahan makanan. Penyebab lainnya adalah belum berjalannya penerapan standar-standar di dalam pengolahan dan penyajian makanan oleh pihak terkait secara optimal, sehingga terjadi pembebanan harga pokok makanan yang lebih tinggi. Standar-standar tersebut adalah Standard Purchase Specfication, Standard Yield, Standard Recipe, dan Standard Portion Size.