KARAKTERISTIK MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BENGKUANG TERMODIFIKASI HEAT MOSITURE TREATMENT (HMT) - Agus Setiyoko; Nugraeni Nugraeni; Sri Hartutik (Universitas Andalas, 2018)
Pada umumnya mie basah merupakan hasil olahan dari tepung terigu. Hal ini menyebabkan ketergantungan masyarakat terhadap impor tepung gandum. Oleh karena itu, penggunaan tepung bengkuang termodifikasi dengan teknik heat moisture treatment (HMT) sebagai bahan pengganti tepung terigu dapat menjadi alternatif untuk mengurangi ketergantungan konsumsi produk olahan dari tepung gandum yaitu mie basah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bengkuang termodifikasi heat moisture treatment (HMT) terhadap karakteristik sifat kima, fisik dan organoleptik mie basah. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung bengkuang termodifikasi HMT dilanjutkan dengan pembuatan mie basah serta analisa sifat kimia, fisik dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah variasi rasio campuran tepung terigu : tepung bengkuang termodifikasi HMT, yaitu (100:0; 90:10; 70:30; dan 50:50). Mie basah yang dihasilkan kemudian dilakukan karakterisasi sifat kimia berupa kadar air dan sifat fisik mie berupa cooking loss, swelling index, tensile strength dan rendemen. Karakteristik organoleptik yang dianalisa adalah uji kesukaan meliputi aroma, warna, rasa, tekstur dan penerimaan secara keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie basah dengan rasio tepung terigu : tepung bengkuang termodifikasi HMT sebanyak 90:10 paling disukai oleh panelis dengan karakteristik kimia berupa kadar air 35,68% (bb), sifat fisik berupa cooking loss 3,82%, swelling index 60,71%, tensile strength 0,04N dan rendemen 163,03%.