KARAKTERISASI SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN EDAMAME SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI - Wahyu Suryaningsih (Politeknik Negeri Jember, 2013)
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh besarnya prosentase pencampuran edamame dengan daging ayam terhadap sifat karakterisistik dan performence sosis ayam. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 1 faktor terdiri dari bentuk Edamame (A) dengan taraf A1= Edamame Segar, A2= Pasta Edamame, A3= Bubuk Edamame dengan formulasi sosis (B) dengan 3 taraf berdasarkan konsentrasi edamame dengan daging ayam dan jumlah air dilakukan 3 ulangan, dengan analisa lanjutan menggunakan Uji BNT (beda Nyata Terkecil). Parameter yang ditetapkan adalah kadar air (AOAC, 1990) , kadar protein (metode Kjedal), kadar lemak (metode Sohklet), WHC (metode Hamm, 1972 dalam Dutson dan Pearson, 1994), stabilitas emulsi, tekstur (kekerasan ) dengan penetrometer, susu masak, uji lipatan, warna sosis dan pengujian organoleptik meliputi warna,tekstur, rasa, aroma, dengan mutu hedonik serta uji kesukaan (hedonik). Hasil penelitian menunjukkan penggunaan jenis kedelai edamame dengan berbagai konsentrasi formulasi sangat mempengaruhi nilai WHC dan pembetukan tekstur (Gel Strength) sosis ayam. Jika dibandingkan edamame pasta dan bubuk lebih mampu meningkatkan nilai WHC yaitu 161, 10 % dan tekstur (Gel Strength) yaitu 141, 31 Gr/mm2 . Penambahan konsentrasi edamame yang tinggi akan menurunkan kadar air sosis ayam, sebaliknya meningkatkan nilai WHC dan tektur (Gel Strength) sosis ayam. Konsentrasi sampai 400 gram masih menunjukkan kenaikan yang linier dan mempunyai kadar air , WHC dan tektur (Gel Strength). Jenis edamame sangat mempengaruhi karakteristik sosis ayam yang dihasilkan. Jenis edamame memberikan pengaruh sangat nyata pada semua parameter yang meliputi tekstur (Gel Strength), WHC, sifat kimiawi dan sifat organoleptik sosis ayam. Edamame pasta menghasilkan karakteristik sosis lebih baik dibanding dengan edamame segar dan edamame bubuk. Sosis ayam pasta mempunyai nilai WHC 160,27% , tekstur 166,14 Gr/ mm2, kadar air 80, 57% BB, kadar lemak 4,58 % BK, kadar protein 89,16 % BK, warna putih dan bau khas langu yang lemah. Pengggunaan edamame sebagai substitusi sosis ayam sampai 400 gram masih memberikan hasil yang meningkat. Untuk itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut peningkatan konsentrasi binder agar diketahui optimasinya.